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地 址:长沙灰汤温泉国际旅游度假区

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湖南宁乡灰汤温泉本地美食土菜
     
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)【花生猪尾汤】

  原 料:猪尾3根,花生150克,丁香少许;米酒1小匙,盐少许。

  做 法:1、猪尾毛剔干净剁成小段,以滚水汆烫洗净。
                   2、炖锅倒入水1200毫升,加花生煮1小时。
                   3、锅热加少许油,放入猪尾炒至皮稍焦黄。
                   4、花生汤加入炒好的猪尾,丁香炖1小时,加米酒和盐调味即成。猪尾毛多,
                         可用铁钳夹着在炉火上烧干,然后泡进热水再刮干净。
        特色:功效:补血,通乳。

2)【蒜香香肠】

  原 料:灰汤农家自制肉肠(味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。炸油500克(实耗约50克),
                  炸粉适量,胡椒粉少许。肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。

  做 法:炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,
                   肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。
 
3)【白榄炆白鳝】

  原 料:白鳝1斤(约600克),半肥瘦猪肉2两(约80克),橄榄12粒,红辣椒1只,北菇4朵,
                   蒜肉1两(约40克)。

  做 法:1、白鳝洗净后,用蟹眼水(微滚水)烫去滑潺,切件走油。
                   2、橄榄走油后去核,猪肉剁碎,红辣椒去核,北菇浸软去脚。3、以猪肉碎酿橄榄,然后以
                        上汤煨软,将蒜肉炸香,加入白鳝、红椒、北菇、橄榄与汤汁炆煮约半小时,原汁上碟。
       功效:建脾胃,活血,建身。

4)【宁乡口味蛇】

  为适应市场,选用高蛋白,低脂肪,肉质细嫩的本地毒蛇作菜肴,深受食客欢迎。后又根据不同食客的口味要求,精心研制原料,配制以鲜、香、辣为主要特征的口味,制作蛇肉系列菜肴,1999年湖南省烹饪协会授牌确认“宁乡口味蛇”创始人为建明蛇馆老板胡建明。

  根据中央林业部关于野生动植物以保护和利用本结合的原则,宁乡口味蛇主要选用五步蛇、眼镜王蛇、银环蛇等毒蛇类。制作的菜肴有“口味蛇、焦盐蛇、卤蛇、龙凤汤、爆炒蛇衣、补药炖蛇鞭等系列菜肴。成为饮食文化中独创的一大特色。

5)【沩山腊肉蒸红薯干】

  取灰汤农家腊肉用温水洗净,切厚片,将红薯干洗净放入蒸钵内,上面盖上腊肉, ,蒸约1小时,将汤笔出并放入盘中,锅内放蒜末、味精, 即可。

  红薯干制作,将小红薯蒸熟,晒干,串成串挂上,灶头熏烤,想吃时取用,这是宁乡山区一带常用食材。

  味香腊、甜、润,带有浓厚的地方特点。
 
6)【灰汤土鸡】

  将灰汤本地鸡宰杀去毛,清洗干净,斩成4cm见方的块,木耳摘洗干净,小米椒切段,姜切块,葱打结

  锅上火烧热,放入油烧到六、七成热下入姜 锅,再下入鸡块爆炒,炒到鸡肉出油时,再加入盐、葱结、小米椒段,高汤炖至快酥烂时,将木耳煸香放入鸡内同煨至鸡肉酥烂即可。
 

  特点:鸡肉酥烂、酸辣味美。

7)   【扎鸡】

  将灰汤本地农家鸡宰杀去毛,清洗干净,用盐、姜、葱腌制二天,然后取出洗净凉干水分,再用微火熏干。

  取出熏好的鸡,斩成块,用白酒、红曲粉、味精、辣椒粉拌匀,然后放入坛子中密封好。腌酿半个月后即可拿出烹制食用,或蒸或炒均可。

  扎鱼、扎肉的制作方法相同。

  特点:色泽红艳,口味香纯鲜美。
8)【菜例】

  锅上火放油烧热,选翻炒几下稍煸,然后下入鸡块、肉块,一同翻炒,放鸡粉、生姜、蒜子,烹少许汤,翻动,出锅,装入钵内,入蒸锅内蒸20分钟至30分钟,取出反扣盘中,出汤斗,放入锅内加热,放大蒜叶、小红椒片,淋入扣好的扎菜上面,边上围入菜胆即成。

  特点:上桌时有浓郁特殊的酒肉之香,鸡鱼肉各味不一,而三者味道渗透在一起,取长补短,相得益彰,食之松软,而对有劲,是下酒,下饭,老少皆宜食品,是贵客必备之菜。

  此菜也可分别制作志扎鸡、扎鱼、扎肉等单独菜肴。
9)【灰汤酸辣土鸡锅】

  锅上火放油,先入姜丝煸香,下入蚌肉丝煸炒,烹入酒,加入调味品翻炒出香味,放各种配料,紫苏,大蒜待出锅时放,装入盘内。

  特点:此菜干香,无汤汁,味鲜美,较辣,有劲,鲜香,是下酒好菜,

10)【坛子菜】(又称外婆菜、插菜子)

  1.浸菜(泡菜、酸菜)

  先坛子:选用两面有邮,有坛沿,放水,先打火灌验坛,是否有细小沙眼,如有则不能用。洗净坛子,将坛子倒 沥干水分,起浸坛,一般先在农历六月六日未天光,取井水,放入坛内,加粗盐,最好是结晶海盐,放入青椒黄瓜,最好还放入几杯老浸坛水和老浸菜,做娘子,引发发酵快,放入 头,盐量多少由浸坛大小和放菜多少决定,放入后十天半个月才能吃,主要以蔬菜的茎和根块、果子为主要对象。

  浸坛子菜特点:味酸而爽口,助消化,开胃、消暑,可单独炒食,也可配菜用。代表菜有:浸萝卜炒肉,浸笋子炒牛百叶,浸酸椒炒鸡,酸辣尤鱼卷,就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头,先天放入第二天便可食用。

  浸坛保护:第一,经常检查沿口内是否有水,半月十天应洗一次沿口,内应盖内盖,以免开坛时进入生水,不准用手直接进坛捞食,必须用干净无水筷子夹食,发现长时间沿口内无水,则此浸坛必须倒掉重做,因为无水则进氧气和细菌,坛内腐败变质不能食用,农村有百年不坏的老浸坛,其酸味纯正,而清香四溢,浸水能治小儿消化不良等一些小病。起浸坛有三种方法:1、冷水坛;2、蒸酒后的尾水,含少量酒精,有酒香味;3、冷开水坛。

  冷水坛好处是:浸坛少水时可加冷井水,冷开水坛加水时只能加冷开水,有少许生水即会坏坛,蒸酒后尾水坛味香酸,但加水也只能加蒸酒后的尾水,此坛浸菜味较酸,但香味浓,且不易坏坛。

  坏坛即开坛后发现坛内有一层白膜,即起白,放紫苏,放八角桂皮少量,用烧红的石头投入坛内,杀灭一些杂菌,兑六好浸坛必须经常看管,不放生水,所有放的菜等原料洗后晒干水分再放入,这才能保持味道,也可使浸菜放暑更火,口味更独特,总之只要家中有坛,谁都可以做,主要是盐和水,浸一般要稍偏咸,菜加入多要注意加盐,一般5000g水加盐500—1000g盐左右。

  2.坛子插菜

  取蔬菜茎叶类,嫩爽豆类,根茎类菜为主,先将原料洗净,户外晒净去水份,根据不同菜的时间长短而定,时间越长,晒得越久,除去水份越多。

  制作:凉干水后即剁碎,拌入粗盐进坛,必须要根据原料多少选用坛子,坛子不能太大,否则吊坛易坏,粗盐放入,一般每公斤原料100克—200克,这要根据存放时间而定,如存放时间长,盐量要加大而咸,时间短则少放盐,入坛后加入香油或烹调植物油,用于与空气隔绝,保质不腐,存放时间稍长点。

  特点:剁辣椒在宁乡几乎每家都有制作,不同家庭制作稍有不同,有加姜米,加浏阳豆豉,加大蒜子,加花椒的等,不同家庭喜欢放入不同的其他辅料,此菜既可配菜做调味品,也可单独食用。是早餐吃面,酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品,对喜爱味重的人,可调食清淡的菜肴,总之是宁乡人居家必备。可惜会做的只是老年人和好学的厨师。
 

  3.辣椒萝卜条

  制作:将鲜白萝卜洗干净,选好晴天,将萝卜盐成小指大小条状,放晒盘中晒三至四天,天雨可露,有雨则要收回家,萝卜外干柔软,水份去除60%—50%左右,即可揉盐,将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀,然后加入祖塔剁辣椒拌匀,拌入少许植物油或香油,入坛即可,注意,如果祖塔剁辣椒偏咸,则要萝卜少放盐,否则太咸无法食用。

  特点:此萝卜条脆爽,而味辣,是送饭开胃的好品,宁乡人家居必备。

  4.插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋和

  制作:①、将菜苔洗净凉干水份二至三天,即揉盐成卷,进坛,进坛时必须压紧,然后用塑料将口封死,拽紧,将坛倒置在大盆内,放入水,称倒坛,这可不要换水,做量大,此外可以用水泥将口封好,不用放水,总之必须密封,不能透气,20—30天即可食用,一次不能食完,晒成干也就成为酸干菜,即干插菜,是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜。

            ②、将白菜苔用开水烫过,过凉好晒干水份,揉盐进坛,然后再晒干称月婆干菜,色白略黄。

  特点:嫩爽,可炖肉、煮鳝片,相当可口。

  5.插白辣椒

  制作:先将青椒洗净,捡走有虫眼的辣椒,烧开水,将辣椒投入开水中几分钟,然后捞出放晒垫上晒至发白,下午要整个翻一遍,两面晒白,晚上剪去蒂,并从中剪开一个口,以便进盐味,第二天再晒一天,晒辣椒必须选好天,最好是大晴天,须一气呵成,碰上雨天,辣椒会烂,晒成后揉盐进坛,放入坛内必须按压坚实,最好不要吊口,如坛大辣椒少,则用干净稻草填入,以减少空间,以免吊坛跑味。

  特点:味辣而不 ,软而爽嫩,可单独炒食,也可配菜,可开汤。

  6.插豆角、插萝卜菜、插洋姜片

  制作:豆角选有虫部份切去3cm左右,晒好,与萝卜叶一并切碎,放入晒垫晒好,洋姜切小片,晒好,大太阳晒一天,小太阳晒两天,即可揉盐进坛,压紧封好,可用倒坛,也可用浸坛,量少,用浸坛随吃随用,量大则用倒坛,10—20天可取出晒干成干插菜,但洋姜不能晒干吃,因晒后会失去本味。
特点:味辣而不 ,软而爽嫩,可单独炒食,也可配菜,可开汤。

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